Holunder…leckeres aus der Natur

In voller Blüte steht er jetzt und gehört zur Gattung der Moschuskrautgewächse. Der Duft und das Aroma der Holunderblüte lässt ihn als wahren Wunderstrauch erscheinen. Ob zu Sirup, Gelee oder Küchlein verarbeitet, alles ist ein Gaumenschmaus. Als Dessert von einem frühlingshaften Menü oder mit einer herzhaften Suppe als Hauptmahlzeit, je nach Geschmack, kann man Hollerküchle zubereiten. Dazu passt eine selbsgekochte Vanillesoße oder ein Kompott. Je nach Wetterlage kann die Blütezeit des Holunderstrauches sehr kurz sein. Deshalb ist  die Zeit für das Genießen nicht allzu lange.

Hollerküchle:

160g Mehl

4 Eier getrennt

Etwas Salz

Ca.200 ml Milch

12 – 15 Holunderblüten

Das Eiweiß steif schlagen, das Mehl mit den restlichen Zutaten verrühren und das Eiweiß unterheben. Butterschmalz erhitzen, die Blüten einzeln in den Teig tauchen und vorsichtig in die Pfanne geben. Langsam von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Mit Puderzucker bestäuben und je nach Geschmack mit Vanillesoße oder Kompott genießen.

Eine schöne, gesunde Sommerzeit wünscht Margit Balling

„Scharraklöaß und saure Bohna“ – ein Fastenessen neu entdeckt

Gerade jetzt, in der momentanen Zeit und der anstehenden Karwoche, wäre es eine Möglichkeit ein etwas aufwendigeres Gericht zu kochen. Natürlich gibt es viele moderne fleischfreie Gerichte , die auch sehr lecker sind. Aber wir sollten das Wissen, einer guten Küche unserer Vorfahren, nicht in Vergessenheit geraten lassen. Im Gegensatz zu vielen süßen Fastenspeisen ist dieses fleischlose Gericht eine herzhafte Alternative, die in Puncto Sättigungsgrad mit einem Braten mithalten kann.

Früher hat die Auswahl der Zutaten sich auf das beschränkt hat, was im heimischen Garten wuchs oder im Keller eingelagert war. Auch die Liste hierfür, mit Kartoffeln, Eiern, Mehl, Hartweizengrieß, Wachtelbohnen, Essig, Weißkraut, Zwiebel, einem Fett und Gewürzen ist überschaubar. Allerdings muss man sich für die Zubereitung etwas Zeit nehmen, denn es sind zum Beispiel für die Klösse mehrere Arbeitschritte notwendig.

SCHARRAKLÖAß

Zuerst werden 1,5 kg geschälte, gekochte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse gedrückt. Zur erkalteten Masse geben wir 3-4 Eier, 2 Tl. Salz, 200-250g Mehl und je 2-3 Eßl. Hartweizengrieß und Karfoffelmehl. Der Teig sollte nicht mehr an den Händen kleben, ggf. noch etwas Mehl dazugeben. Aus dem Teig sofort danach kleine Klöße formen, in kochendes Salzwasser geben und 2o min. ziehen lassen. Anschließend in einer Pfanne mit heißem Fett ( wer’s mag am besten Schweinefett) von allen Seiten anbraten.

SAURE BOHNE

500g Wachtelbohnen in einem Sieb abspülen und über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag im Einweichwasser ca.1 Std. Kochen, salzen und abseihen. Eine dunkle Mehlschwitze (braucht etwas Zeit) aus 80g Fett und 100 g Mehl herstellen, mit der Bohnenbrühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Dömpfkraut

Zu jedem Essen gehört ein Salat oder Gemüse. Deshalb runden wir runden das Gericht mit einem Dömpfkraut ab. Dazu hobeln wir einen gewaschenen Kopf Weißkraut in dünne Streifen. Je nach Geschmack 100-200g Speckwürfel mit einer gewürfelten Zwiebel anbraten, das Kraut dazugeben und etwas andünsten. Mit etwas Essig und Wasser ablöschen und bis zur gewünschten Konsistenz garen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel (gemahlen oder ganz) und abschmecken.

Jetzt wünsche ich viel Spaß beim Kochen und ein gutes Gelingen!

Die Arwes….Trockenerbsen

Gesund – günstig – gut

Total in Vergessenheit geraten sind die doch sehr gesunden kleinen Teile. Mit einem hohen pflanzlichem Eiweissanteil, vielen Ballaststoffen und verschiedenen Vitaminen haben sie in punkto Gesundheit einiges zu bieten. Bei einer Studie hat man heraus gefunden dass sich das Sterberisiko bei Menschen mit Herzkrankheiten durch dss Essen von Hülsenfrüchte um 75% senken lassen kann. Trockenerbsen, grün oder gelb, sind im Einkauf günstig , vielseitig zuzubereiten und geschmacklich immer ein Erlebnis. Ob als Suppe, Brei oder Eintopf , orientalisch gewürzt mit Kreuzkümmel, Koriander oder Ingwer es gibt viele Möglichkeiten. Ich möchte eine fränkische Variante vorstellen ….. Erbsenbrei mit geräuchertem Bauchfleisch, Kartoffelbrei und Sauerkraut. Deftig – würzig ein leckeres Essen für die kalte Jahreszeit in der wir weniger frisches regionales Gemüse zur Verfügung haben.

Arwesbrei un schwarz Fläsch

(Erbsenbrei und geräuchertes Bauchfleisch)

250g grüne geschälte Erbsen mit einer Hand voll geputztem Suppengemüse in 1.5l Wasser ca. 45min. Weich kochen. 50g Fett ( wers mag Schweinefett) darin eine gewürfelte Zwiebel und 30g Mehl anrösten. Das Ganze zum Erbsenbrei geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu gibt’s geräuchertes Bauchfleisch dass man im Sauerkraut weich kocht und dazu einen Kartoffelbrei .

Die Hagebutte

Wild und in fast jeder Hecke zu finden. Im Sommer eine schöne Blüte, im Herbst kann man daraus einen leckeren Hiffenmark kochen.

Dafür die gesammelten Früchte, waschen, Blüte und Stiel abschneiden und in Wasser weich kochen. Pürieren und durch ein Haarsieb passieren. Jetzt muss man den Mark traditionell mit Gelierzucker oder mit Agar-Agar , Zucker nach Geschmack und etwas Zitronensaft 2-4 Minuten kochen lassen. Heiss in Gläser abfüllen und sofort verschliessen. So geniessen wir den Herbst kulinarisch den ganzen Winter über.

Und selbstgemachtes können wir besser genießen, da man die Arbeit und Mühe selbst hatte. In diesem Sinne, ein gutes Gelingen!

Tomatenvielfalt

So lecker , so vielseitig sind sie , in gelb , grün, kaschiert oder wie sie jeder kennt , traditionell rot. Was nicht frisch gegessen wird, macht man in Gläser unterschiedlicher Grösse ein, dann kann man sie im Winter für Gulasch, Hackfleisch, Pizzasosse oder einfach als Tomatensosse genießen.

Tomatensosse:

Zwiebeln und Knoblauch, ( Menge je nach Geschmack) in Olivenöl andünsten, Strunk aus den Tomaten raus schneiden vierteln und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, ca 30min. Köcheln lassen. Frisches Basilikum und Oregano dazu , pürieren und heiss in Schraubgläser abfüllen.

So geniessen wir auch im Winter, die leckeren Früchte des Sommers.

A guats Broad, ganz efach Ein gutes Brot, ganz einfach

400g Roggenvollkornmehl, 400g Roggenmehl Typ 1150, 400g Weizenmehl Typ 550, 40g frischen Sauerteig oder 50g Sauerteigpulver, 850ml Wasser, 25g Salz, 3g Hefe und wer will ein Brotgewürz oder Körner. In die Küchenmaschine, zweimal gehen lassen und backen. Köstlich nicht nur der Geschmack , auch der Duft nach frischem Brot im ganzen Haus.

Tausendsassa Kartoffel – fränkisch die Grumbern

Jetzt sen se gelecht, gereend hat`s a, also könne se gewachs!

Ob frittiert,als Gratin oder Püree, Kartoffeln machen fast alles mit, selbst Speisen binden und entsalzen.

Hier ein paar Tipps, was man mit der Grumbern alles machen kann.

-Suppe versalzen 1-2 Kartoffeln 20 Minuten mitkochen, entfernen. Die Kartoffel entzieht dem Gericht einen Teil des Salzes.

-Sie enthalten viel Stärke, statt mit Mehl abzubinden, kleingeschnittene Kartoffel mitkochen, anschließend pürieren.

Resteverwertung: Übrige Kartoffeln mit Wurst, Braten, Eier oder Gemüse anbraten oder in einer Soße, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

-Wer Kartoffeln ohne Salz kocht kann das kalium-und vitaminreiche Wasser als Dünger im Garten verwenden.

Jetzt gibt es die ersten neuen fränkischen Kartoffeln – als Ofen-, oder Pellkartoffeln, am besten mit Schale verzehren, da die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe direkt unter der Schale stecken.

Bratkartoffeln bekommen eine schöne knusprige Kruste, wenn man die Kartoffelscheiben mit Mehl bestäubt und langsam bei niedrigen Temperaturen brät.

Violette Kartoffeln sehen nicht nur gut aus. Die blauen Farbpigmente (Anthocyane) wirken antioxidativ, binden freie Radikale und schützen unsere Körperzellen.

Hier ein leckeres Rezept:

GRUMBERNGEMÜAS

750 g gekochte Kartoffeln in Scheiben schneiden. 1 gewürfelte Zwiebel in 60 g Butter glasig dünsten, 60g Mehl dazu und eine Einbrenne je nach Geschmack, hell oder dunkel, machen. Mit ca einen dreiviertel Liter Fleisch-, oder Gemüsebrühe aufgiessen und mit Salz, Pfeffer und dem Essig von Gewürzgurken abschmecken. die Kartoffeln dazu geben und vorsichtig erhitzen.( Brennt leicht an).

Dazu gibts: Schwarz Fläsch und Kümmali (Geräucherter Bauch und Essiggurken),

1kg geräucherter Bauch mit Lorbeerblätter,Wacholderbeeren, und Wurzelgemüse in Wasser gar kochen.

Gutes Gelingen!

Kulinarische Unkrautbekämpfung

Von links nach rechts Brennnessel, Löwenzahn, Gundermann, Spitzwegerich,Vogelmiere, Taubnessel, Schafgarbe,Gänseblümchen und Giersch

Zu keiner anderen Jahreszeit gibt es so viele junge, leckere Wildkräuter und Gemüse wie im Frühjahr. Man kann es als lästiges Unkraut sehen, oder es ernten und daraus leckere Gerichte zubereiten.

In früheren Zeiten haben die Menschen sehr viel wildes Gemüse und wilde Kräuter gesammelt und verwendet. Beim Stöbern in alten Kochbüchern kommt einiges zu Tage wie zum Bespiel :“ als Gemüse in spinatähnlicher Zubereitung sind die jungen Blätter der Brennmessel im Frühjahr ausgezeichnet. Ebenso ergeben die jungen Blätter des als Unkraut überall gemeinen Löwenzahn im Frühjahre, ehe die Blütenknospe dick anschwellen, wie Salatgemüse zubereitet, ebenfalls ein ganz vorzügliches feines Gemüse.“

Auch aus gesundheitlichen Aspekten ist es interessant , sich den “ Wilden“ zu widmen. Sie enthalten durchschnittlich doppelt bis viermal so viele Mineralstoffe als Kulturgemüse. Löwenzahn weist mit 115mg Vitamin C pro 100g essbaren Anteils etwa zehnmal so viel auf wie Kopfsalat mit 13mg pro 100g. Besonders ist dabei die Brennnessel mit über 300mg pro 100g Kraut zu erwähnen.

Deshalb ein leckeres Rezept, bei dem man verschiedene Arten verwenden kann.

Wildkräutersuppe:

1 Zwiebel in Würfel geschnitten in etwas Rapsöl andünsten, 4-5 mittelgrosse Kartoffeln ebenfalls in Würfel, dazugeben. Mit 1,5 Liter Gemüsebrühe auffüllen und 15 min köcheln lassen. Insgesamt 5 Hand voll Kräuter ( Brennnessel, Giersch, Löwenzahn, Schafgarbe,Vogelmiere, Gundermann, Spitzwegwerich und Taubnessel) grob gehackt zur Suppe geben und pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitrone abschmecken und mit Schmand verfeinern. Mit Blüten von Gänseblümchen, Löwenzahn und Gundermann dekorieren.

Frühlingsfrisch aufgetischt

9. März

Bärlauch – damit kann die grosse Sehnsucht nach frischem Grün im zeitigen Frühjahr gestillt werden. Auch Wilder Knoblauch, Waldknoblauch oder Hexenzwiebel genannt, findet das eher nur in der Regionalküche verarbeitete Wildkraut, in den letzten Jahren immer mehr Freunde. Er ist ein wilder Verwandter von Zwiebeln, Porree und Knoblauch. In der Küche verwendet man hauptsächlich Blätter. Mit den Blüten lässt es sich garnieren, die Zwiebeln lassen wir besser im Boden damit sie nächstes Jahr wieder austreiben. Schon von weitem kann man ihn sehen und riechen. Je nach Witterung und Lage, zeigt er sich ab Ende März bis Anfang Mai, wenn es im Laubwald ansonsten noch kahl ist. Gut wächst der Waldknoblauch an feuchten tiefgründigen Plätzen. Hat er sich einmal angesiedelt, entwickelt sich rasch ein grüner Teppich.

Der weit verbreitete Tipp, Bärlauch am Geruch zu erkennen, indem man sein Laub zwischen den Fingern reibt, ist mit Vorsicht anzuwenden. Schon beim ersten Blatt riechen die Finger so intensiv, dass sogar ein Löwenzahn diesen Knoblauchgeschmack hätte. Deshalb, ganz wichtig beim Sammeln, gut informieren. Bärlauchblätter kommen immer nur mit einem Stiel, sind elliptisch, satt Grün und 10- 20 cm lang. Maiglöckchen treiben 2-3 Blätter pro Pflanze, sie besitzen Blattscheiden, die unten stielähnlich geformt sind und von braunen, häutigen Blättern umhüllt sind. Ansonsten kann er noch mit dem gefleckten Aronstab und der Herbstzeitlose verwechselt werden. Jedoch wachsen nicht in jedem Laubwald alle Pflanzen gleichzeitig. Deshalb, mit einem erfahrenen Sammler geht das beim ersten Mal am Besten.

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Aus der baurischen Küche

Ich möchte diesem Thema mehr Aufmerksamkeit zukommen lassen, da es wichtig ist, unsere fränkisch-baurische Küche nicht in Vergessenheit geraten zu lassen. Schon vor über zehn Jahren hat der Bücholder Frauenstammtisch „Zitterbabbl“ Rezepte gesammelt und ein Kochbuch darüber herausgegeben. Unsere Vorfahren haben mit einfachen Zutaten leckere Gerichte zubereitet. Um dies fortzuführen, möchte ich z. B. alte Gemüsesorten und dazu passende Rezepte vorstellen. Oder wie man aus übriggebliebenen Lebensmitteln vom Vortrag, ohne Einkaufen zu müssen, etwas Leckeres zubereitet.

Ich werde über das Verarbeiten von Wildfrüchten berichten, die in unserer heimischen Natur reichlich zu finden sind. Zum Thema Wildkraut, das häufig als Unkraut bezeichnet wird, möchte ich interessante Schmankerl vorstellen. Meine Leidenschaft ist das Kochen und Verarbeiten von dem, was die Natur uns bietet. Deshalb auch der Blog fränkisch-lecker.

Margit Balling

Köchin, Hauswirtschafterin, Kräuterführerin